Mengingati semula memori-memori terawal saya, makanan sering di pertengahannya. Tiada tandingan bagi masakan Malaysia. Sewaktu saya membesar di Singapura, makanan adalah cara keluarga saya berkomunikasi. la juga cara kami mencurah kasih sayang. Ibu bapa saya akan sentiasa sibuk bekerja dan satu-satunya masa untuk kami menjamu bersama adalah pada hujung minggu sambil bercerita tentang kehidupan satu sama lain. Mengunjungi saudara mara dan datuk nenek saya di Malaysia, saya hampir tidak memahami dialek percakapan mereka justeru kami berkata-kata melalui senyuman dan anggukkan sambil makan bersama. Itulah punca saya mengejar kehidupan kulinari. Ia menjadi cara saya berhubung dan berkomunikasi dengan orang lain.
Hidup Selepas Kanser
Pada tahun 2024, saya telah disahkan menghidap kanser payu dara. Walaupun saya telah menempuh fasanya yang paling teruk, kemoterapi masih memberi kesan terhadap sesuatu yang paling saya hargai sebagai seorang cef, iaitu deria rasa saya. Dengan kehilangannya serta rasa sakit dalam mulut yang semakin teruk, pemakanan saya perlu diubah secara drastik. Nikmat menjamu selera sekali dengan tekstur, perisa dan rempah ratus pada makanan terus hilang. Ia juga memaksa saya keluar dari dapur Mambow, restoran yang telah saya buka di Clapton, London Timur pada tahun 2023, hanya lapan bulan selepas pengisytiharannya. Mambow adalah restoran moden masakan Malaysia yang mempersembahkan kerumitan dan nuansa masakan serantau negara itu dengan menggunakan bahan masakan terbaik British.
Setibanya anugerah-anugerah yang saya impikan, saya juga bermula menjalani pembedahan untuk membuang tumor berlebihan. Perasaan saya pun belah bahagi, mengalami emosi terbaik dan dan terburuk secara serentak. Nasihat untuk berehat pula sangat bertentangan dengan apa yang saya pelajari sebagai seorang cef. Saya juga terlepas peluang untuk berinteraksi dengan pelanggan dan melihat mereka menjamu selera dari dapur terbuka kami.
Kembali ke Tanah Air
Disebabkan penyakit saya, saya tidak pulang ke Malaysia selama dua tahun. Sehabisnya lapan kitaran kemoterapi selama enam bulan, tambahan lagi beberapa minggu radioterapi, saya terdesak untuk pulang ke kampung halaman memperkenalkan semula diri saya kepada makanan sewaktu saya membesar dan yang saya rindui. Mustahil sebenarnya untuk memberi penerangan ringkas tentang makanan Malaysia kerana ia merangkumi masakan tempatan dan pengaruh yang dibawa melalui pendatang dari China, India dan Indonesia dari zaman penjajahan British. Belah ibu saya berasal dari sebuah bandar kecil yang selalu di hujani bernama Taiping. Bandar ini hanya sejam di antara Ipoh dan Penang yang diraikan oleh kerana makanannya yang sedap. Bapa saya pula berasal dari Kuching, Sarawak. Kebanyakan memori saya dengan masakan itu berdasarkan kunjungan ke gerai-gerai yang menjual apam balik, laksa Sarawak ataupun cendol.
Saya terkenang sewaktu masa dahulu, saya memetik herba dari kebun untuk memasak kari dan bunyi ibu-ibu dalam keluarga bersembang rancak sambil merewang. Sampai sekarang, ketika saya masak, saya akan teringat memori aroma dari dapur mereka. Untuk kunjungan yang telah berlangsung pada September lepas pula, saya telah merancang untuk melawat kawasan-kawasan yang belum pernah saya jejaki dengan harapan untuk membangkitkan semula minat untuk memasak dengan pendedahan kepada perisa-perisa dan orang-orang yang baharu tetapi masih saya kenali. Saya berangkat bersama pasangan saya, Marcus yang telah pun berada di sisi saya sepanjang perjalanan ini dan boleh dikatakan lebih memerlukan istirahat berbanding dengan diri saya sendiri.
Mencari Makanan Terbaik di KL
Perhentian pertama kami adalah Kuala Lumpur yang seperti kebanyakan metropolis, agak gegak gempita. Oleh kerana cuaca yang panas dan lembab, semua orang memilin untuk memandu kemana-mana dan mengambil teduh di pusat membeli belah yang luas ataupun di bawah kipas-kipas di medan selera yang bersepah di seluruh bandar. Saya cenderung untuk menghabiskan masa di luar pusat bandar seperti kawasan-kawasan perumahan untuk mencari restoran dan penjaja yang terbaik. Disinilah, tempat yang anda boleh mengalami lingkungan penuh juadah yang ditawarkan di Malaysia, menjadikannya tempat yang wajib dikunjungi lebih-lebih lagi sekiranya anda tiada masa untuk
melancong ke tempat lain.
Bagi sarapan pagi, pilihan utama mestilah Nasi Lemak: juadah nasi bersantan serta sambal, ikan bilis goreng, kacang tanah, timun dan sebiji telur. Saya bergerak ke Restoran Village Park yang kemungkinannya adalah kawasan paling terkenal berdasarkan barisan beraturpanjang dan kereta yang memenuhi jalan. Tempat santai seperti inilah yang mengutamakan makanannya. Saya memilih hidangan sampingan klasik, ayam goreng yang diperap dengan pes rempah serai, kunyit dan daun kari yang berbau sedap, dilengkapi dengan "kriuk-kriuk" rangup. Mengalami perbezaan tekstur dan lapisan rempah ratus membuat jiwa saya berdansa semula. Lemak daripada nasi bersantan yang bercampur dengan kepedasan dan manis-manis daripada sambalnya hampir membuat saya lupa akan tahun saya yang penuh perasaan patah hati, dan makanan tawar dan membosankan.
Saya juga suka berhenti di kedai kopi Cina yang kebiasaanya dipenuhi dengan barisan meja dan kerusi plastik bewarna-warni. Tempat-tempat ini bersifat sederhana tetapi masih sibuk beroperasi. Di dapur pula, terdapat api membara dan bahang daripada kuali-kuali seolah-olah pertunjukkan bunga api di dapur. Manakala, tukang masaknya yang memimpin orkestra itu, menambah, merasa, mencampak dan dan membina hidangan istimewa mereka untuk kali yang sudah tak terkira. Pesanan mi Hokkien Choi Kee, adalah hidangan mi tebal yang ditumis dalam campuran gelap kicap dan lemak babi, sedap sekali dihidang berasap dari kuali dan hanya boleh didapati di KL.
Tubuh yang Masih Lemah
Walaubagaimanapun, saya ingin memberi peringatan bahawa terdapat juga pelbagai aktiviti yang boleh dijalankan di bandar selain makan-makan. Anda boleh mendaki sekitar Batu Caves atau Bukit Saga. Saya mendapati Muzium Seni Islam juga menerujakan. Namun, tujuan utama saya adalah makanan. Untuk makan malam pula, pilihan saya adalah Restoran Siu Siu, sebuah restoran Cina yang santai dan berpelan terbuka. Ianya seperti sebuah oasis dalam bandar, tersorok di atas bukit, dikelilingi hijau alam. Pilihan terbaik dari sini adalah sotong goreng telur masin, daun keledek yang ditumis dalam belacan, kari udang periuk tanah dan char siu.
Kepulangan ke tanah air tak semestinya menjamin penyakit saya ditinggalkan di London. Suatu hari saya telah terjaga pada awal pagi ketika di KL dengan wajah bengkak, suatu kesan tidak balas alahan. Tanpa peduli, saya masih melangkah kehadapan untuk memuaskan kehendak di Roti Canai Kari Kambing Perindu, gerai tepi jalan yang menghidang roti canai yang sungguh garing, kenyal dan rapuh, dipadankan dengan kari kambing yang lembut, liat dan dipertimbangkan dengan pelbagai rempah ratus. Saya menggemari kesemuanya, namun begitu, disertakan dengan episod kilasan panas yang saya hadapi, pedasnya meningkat. Saya mula risau akan masa depan sekiranya tindak balas pada badan ini akan berkekalan. Bolehkah saya kembali ke kerjaya memasak hidangan meriah sedangkan saya tak boleh pun menikmati kebanyakannya?
Nostalgia di Melaka
Kami kemudian menuju ke perhentian seterusnya, dengan berharapan keluar dari KL akan menenangkan diri dan fikiran saya. Tiba di Melaka, sebuah bandar klasik berwarna-warni yang terletak di pantai barat daya yang cukup kecil untuk berjalan kemana-mana. Dalam sejarah, Melaka merupakan sebuah perlabuhan perdagangan yang penting, justeru ia menerima gabungan pengaruh Melayu, Cina dan Eropah. Ini dapat dilihat dari seni binanya, seperti bangunan zaman penjajahan Belanda dan rumah kedai berpengaruh Cina serta tokong-tokong. Paling ketara adalah pada bangunan Peranakan dan juadahnya yang menggabungkan teknik dan bahan masakan cina bersama rempah ratus dan kaedah masakan Melayu. Seni binanya menggunakan elemen dari eropah (khususnya dari era Victorian) seperti fasad berkerawang, jubin berwarna-warni, dan motif hiasan. Anda boleh mengunjungi muzium warisan Baba dan Nyonya untuk menerima pengalaman penuh.
Restoran Baba Ang, sebuah Restoran Nyonya adalah tempat terkenal dengan juadah seperti ayam buah keluak: ayam rebus yang disediakan dengan kacang hitam. Rasanya seakan-akan coklat gelap, zaitun hitam, dan bawang lanang hitam. Bagi saya, masakan Nyonya adalah antara masakan yang termahir dan paling elegan diantara masakan Malaysia, dan sering kami beri tumpuan di Mambow. Menjamu selara di pelbagai restoran Nyonya, saya seperti kembali semula ke ruang tamu mak cik saya. Pada awal pelancongan ini saya penuh resah, tetapi juadah-juadah yang dinikmati, secara perlahan-lahan mula memulih dan menenangkan diri dan akhirnya saya berasa lebih hadir.
Kelantan yang Kaya dengan Budaya
Kami berangkat bersama angin santai ini ke Kota Bharu, ibu negeri Kelantan. Negeri itu kaya dengan budaya yang jarang diwar-warkan orang ramai. Bagi saya, tempat ini adalah tempat yang paling membuka mata dan bermakna. Saya ingin mengunjungi Kelantan oleh kerana cinta saya terhadap makanan Melayu dan cara orang tempatan mengguna pelbagai herba segar seperti sayur-sayuran mentah dan budu. la juga berkongsi sempadan dengan Thailand dan melihat pengaruhnya dalam masakan, sangat menarik. Sekiranya berkesempatan, pastikan anda makan di gerai makanan bila mengunjungi Tumpat. la dikendalikan oleh komuniti Thai dan menghidangkan masakan Kelantan-Thai, termasuk khao jam, sejenis kerabu nasi yang berherba.
Untuk sarapan pagi, kami menikmati laksam, sejenis mi beras tebal yang di gaulkan di atas kuah ikan berlemak santan dan dilengkapi dengan bunga kantan dan timun. Nasi kerabu adalah suatu lagi hidangan ikonik yang wajib dicuba. Nasi yang diwarnakan biru daribunga telang beserta pelbagai herba segar, keropok ikan, budu, dan sambal kelapa. Jika anda ingin semua pilihan lauk pauk, anda mesti tiba pada awal pagi, kerana orang tempatan akan mengutamakan makanan yang mengenyangkan pertama sekali. Kami tiba pada 10 pagi dan kebanyakkan lauk telah pun habis. Antara lauk yang saya gemari adalah kambing bakar dan solok lada. Nasi kerabu kegemaran saya terdapat di Kak Zimah's Kitchen. Teh tarik patut menjadi minuman pilihan utama anda. Selalunya anda dapat memilih antara teh tarik panas atau sejuk. Kepahitan sejak ke teh itu diimbangkan dengan kemanisan susu pekatnya. Saya mendapati yang lebih ke utara, teh susunya akan lebih pekat, berkrim dan berbuih.
Adalah penting untuk makan di pasar-pasar yang sibuk, Pasar Siti Khadijah merupakan pasar yang paling terkenal. Saya bernasib baik dibawa oleh seorang penduduk tempatan, Mohamad Salleh, yang mengendalikan Rumah Singgora, sebuah inap desa dan tempat makan yang indah di kampung. Ia dibina menggunakan kayu tempatan kitar semula dan menampilkan ciri seni bina Kelantan seperti ukiran kayu halus dan motif hiasan. Saya menikmati makan tengah hari yang menyegarkan dengan pelbagai hidangan tradisional seperti siput yang dipungut dari hutan dalam kari kelapa kunyit ringan, dengan daun asam gelugur memberi rasa masam segar.
Saya terfikir untuk mencipta variasi hidangan ini kembali di Mambow menggunakan beberapa kerang tempatan. Pada tahap ini, idea mula mengalir secara semula jadi di antara setiap suapan. Keesokan harinya di pasar, sangat menggembirakan melihat Mohamad membeli bahan untuk hidangan tetamu dan berinteraksi dengan para peniaga. Orang-orangnya mesra. Mereka bergurau dan ketawa memenuhi setiap sudut pasar. Ia satu pemandangan yang menyentuh hati. Saya mengemas beg dengan cili kering tempatan, asam jawa, campuran rempah dan serunding untuk kajian dan pembangunan apabila pulang nanti.
Langkawi Menghidupkan Keyakinan
Perhentian terakhir kami ialah Langkawi, mungkin pulau paling terkenal dalam kalangan pelancong kerana pantainya yang terjaga rapi, air terjun dan hotel mewah. Saya mengenalinya sebagai destinasi percutian keluarga sejak kecil. Saya mengakhiri masa saya di Malaysia dengan memasak di The Ritz-Carlton. Walaupun, pelancongan ini bertujuan untuk istirahat, nafsu untuk memasak dalam sebuah negara yang sangat saya gemari masakannya sangatlah kuat. Saya juga ingin mencabar diri. Berhadapan dengan seluruh briged dapur resort itu pun kurang yakin, lagi-lagi kerana kemahiran memasak saya telah berkarat kerana lama tidak berlatih. Tapi cara apa lagi untuk menghadapi gentar selain berdepan dengan 20 orang chef dari seluruh Malaysia memerhati diri saya menyediakan juadah tradisional?
Untungnya, saya menerima beberapa anggukan positif dari mereka sewaktu mereka mencuba hidangan saya. Pengiktirafan kecil ini sangat saya perlukan. Tapi bahagian terbaik adalah kolaborasi bersama cef lain, bertukar resepi dan bersembang tentang kehidupan dan peluang untuk menikmati memasak dalam dapur lagi. Menjelang akhir perjalanan, saya rasa lebih dekat dengan kemahiran ini yang telah saya asah bertahun-tahun. lanya sudah lama dipendam. Pulang semula ke London dan kembali ke dapur saya, Idea memenuhi otak terlebih dahulu.